新西兰天维网于2016年12月报道，新西兰消费者协会进行了一项抽查测试，在超市购买的40份鸡肉样本中，有26份检测出了弯曲杆菌。在新西兰，弯曲杆菌是导致胃肠道感染的主要原因，夏季是高发期。

       其中感官性状包括组织状态、色泽、气味、加热后肉汤、淤血、硬杆毛、异物等；理化指标包括解冻失水率、挥发性盐基氮、汞、铅、砷、六六六、滴滴涕、敌敌畏、四环素、金霉素、土霉素、磺胺二甲嘧啶、二氯二甲吡啶酚、己烯雌酚等；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌出血性大肠埃希氏菌等项目。同时，对标签、标志、包装贮存等也有相关明确要求。

鸡肉中部分有害物质来源与危害

1. 菌落总数

       菌落总数的多少在一定程度上标志着禽肉卫生质量的优劣。禽肉的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏禽肉的营养成分，加速腐败变质。消费者食用菌落总数超标的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，引起呕吐、腹泻等症状。

2. 大肠菌群

       大肠菌群除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外后在环境中的变异。所以禽肉中检出大肠菌群表示其受到温血动物的粪便污染。而粪便内除大肠菌群外，同时也会有一些肠道致病菌存在，大肠菌群可作为粪便污染的指示菌，一旦超标可推测禽肉中潜伏着肠道致病菌的危害。

3. 沙门氏菌

       沙门氏菌为肠道致病菌，不得检出。沙门氏菌是人类食物中毒的主要病原之一，一般情况下畜禽肠道带菌率比较高，感染者会出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还可能伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡。

4.砷、铅、汞等重金属

       工业的三废、高残留农、兽药的使用, 严重污染了饲料饲草、土壤、水源等, 进而侵入动物体内, 有毒的重金属物质经富集作用而蓄积，重金属对动物源食品和人体具有多种生理毒性。砷可引起代谢障碍，并危害神经细胞，表现为中毒性神经衰弱症、多发性神经炎。铅及其化合物对人体有毒，摄取后主要贮存在骨骼内，部分取代磷酸钙中的钙，不易排出，中毒较深时引起神经系统损害，严重时会引起铅毒性脑病。汞对消化道有腐蚀作用，对肾脏，毛细血管均有损害作用。

5. 六六六、滴滴涕

       由于使用一些含有有机氯农药的植物性饲料，使禽肉食品中总含有一定量的有机氯农药。有机氯农药进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，影响植物神经系统及周围神经，还会使脏器营养失调，发生变性坏死。

       正常新鲜的禽肉组织富有弹性，指压后凹陷部位可以马上恢复弹性；解冻的禽肉指压后凹陷部位不易完全恢复，且恢复较慢。但不论新鲜禽肉还是解冻禽肉，安全的肉品表皮和切面均有该禽肉品种特有的颜色和光泽，无异味，加热后肉汤澄清，汤面聚集漂浮一定量脂肪团。

        处理鸡肉之前以及处理完后，都要彻底清洗双手，切鸡肉的砧板要和其他食物的分开。备好生鸡肉后，所有的砧板的工作台面都要用肥皂和热水仔细清洗。鸡肉要完全煮熟，使用肉类测温计检测中间*厚部分的温度是否达标。