国人吃大闸蟹算是一大传统，《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏”就描写了大观园中螃蟹宴的盛况。然而去年年底香港食物安全中心的一则消息令人谈蟹色变：“来自江苏的大闸蟹中检出二噁英超标，已经暂停有关水产养殖场生产的大闸蟹进口及在港出售”。

    香港停售江苏大闸蟹事件中人们怕的不是大闸蟹， 而是污染大闸蟹的“世纪之毒”二噁英。它可以影响人的生殖发育，致畸、致突变、致癌等。

    无色无味的二噁英如同幽灵般，在每个人体内多多少少都会藏匿着。人体内90％以上的二噁英来自食品，通过呼吸和皮肤渗透进入人体的不到一成。所以吃了这么多年……大闸蟹，想不想八一八它与二噁英的那些事？

二什么英？什么噁英？二噁什么？

 二噁英（Dioxin）是二噁英类物质的简称，这类物质属于氯苯环化合物，根据我国有机化合物的命名原则，含氧杂环型化合物叫“噁”，有两个氧取代而没有氮取代的六元不饱和化合物就命名为“二噁英”。再看它的英文名，前缀di表示二，两个苯环由两个氧分子桥连接，ox表示氧键，in则表示没有氮。中文名洋文名都科学得不能再科学了，果然是科学界著名毒瘤。

 二噁英类物质因氯原子数的不同，出现繁多种类。具体包含多氯苯并二噁英（PCDDs）、多氯苯并呋喃（PCDFs）以及二噁英类多氯联苯（DL-PCBs）三大分支，前两支属于真·二噁英，但第三支是十二种类似化合物的统称，它们并不是传统意义上的二噁英而是多氯联苯，属于惰性物质，稳定性很好，耐氧化耐酸碱各种耐，以前会大批量生产以用于制作润滑油、绝缘材料、涂料等。后来科学界渐渐认识到它的潜在毒性，才逐步在全球被禁用，也被国际社会纳入到二噁英类物质的范畴。

从何而来？往何处去？威力几许？

 二噁英类物质主要是由含氯有机物的不充分燃烧产生的，不只是森林火灾、垃圾焚化、有色金属生产，哪怕是抽根烟也会产生二噁英。虽然人们不会主动制造二噁英，它们却常常作为化工产品的副产物出现。而多氯联苯在历史上的大规模生产及遗留问题则更加棘手。

 二噁英作为臭名昭著的有机污染物，具有长期残留性、生物聚集性、半挥发性和高毒性。它很难降解，亲脂憎水，又能在大气水体大循环中不断迁移，可以迁到包括南北极在内的地球上任何一个角落，从大气到土壤到大小水体，再通过食物链逐层累积，富集放大效应可达千万倍，作为食物链顶端的人类就免不了被它困扰，可以说哺乳期的婴儿是*敏感的受害者。而水中的鱼虾蟹体内则*易富集二噁英类物质，大闸蟹的养殖环境如果遭到污染，自然而然便成为了二噁英进入人体的媒介。

中毒已深了吗？

 二噁英的毒性随着氯原子的取代数量位置不同而有差异，含有4个以下氯原子的被认为无明显毒性；含4到8个氯原子的有毒，并随着氯原子取代数量的增加而减弱毒性。毒性*大的二噁英是2,3,7,8-四氯代二苯并-对-二噁英（2,3,7,8-TCDD），其毒性是氰化钾的1000倍，30克就能置100万人于死地。对于它的研究自然也是*多的，如国际癌症研究中心就将该化合物定为一级致癌物。

 不过有句话说的好，离开剂量谈毒性都是耍流氓。而且二噁英种类那么多，结构不尽相同，毒性也存在差异，毒性*强的2,3,7,8-TCDD和*弱的八氯代二噁英之间相差一万倍。所以为了统一毒性的表达，不同的种类都折算成相当于2,3,7,8-TCDD的量来表示，称为毒性当量（Toxic Equivalent Quangtity，简称TEQ）。

 人体内二噁英的主要来源是动物性食品的摄入，比如鱼虾肉蛋奶。通常研究人员会用混合食物样本估算我们吃了多少二噁英，因为不可能把所有动物性食品都一起检测。按照联合国粮农组织和世界卫生组织的建议，60公斤重的成年人每月摄入的二噁英不超过4200皮克就好，欧盟的建议是3600皮克。如果你体重为60公斤，每月至少要吃14只4两重的被污染大闸蟹，才会超过此限。

有人管管吗？

 目前已经制定二噁英限量标准的国家极少，中国、美国均无相关限量标准，国际标准也没有二噁英相关指标。现在国际上只有欧盟、韩国、中国**等少数地区指定了二噁英的限量标准，其中欧盟是*严的，以螃蟹为例，每克蟹肉不得超过6.5皮克。

 香港食物安全中心参考的是欧盟的标准，但欧盟标准中明确螃蟹的二噁英限量只针对足部肌肉，并无针对我们爱吃的蟹黄（膏）部位的限量。实际上，蟹黄的脂肪含量高，是有机污染容易富集的地方，其中的二噁英类物质当量必定高于同一只螃蟹的足部肌肉。所以假如用欧盟的标准限量来评判我们吃的中华绒螯蟹的可食部分，则是有待商榷的。当然，没有被二噁英污染的大闸蟹也不能多吃，毕竟蟹黄的脂肪和胆固醇含量较高，食用过量会影响血脂、加重身体负担。

还得一起玩耍？

 二噁英类物质广泛存在于我们生活的环境中，但一般又都是低水平存在，即使在短时间内通过饮食摄入过量的二噁英，可能也仅仅会引起氯痤疮，不必过于恐慌。要注意的是应避免长期暴露在高剂量的污染环境中。自然条件下的二噁英类物质很难被分解，所以要以综合手段降低暴露风险：控制含有二噁英废料的排放、加强各种垃圾的回收利用、减少不必要的焚烧等，尤其应提倡垃圾分类和集中处置、不再燃烧秸秆。

 虽说有时暴露与否不是个人可以掌控的，但要想降低从食品中摄入过量二噁英的风险，也是有一定套路可循的——保证均衡、多元化的饮食，增加粗粮和蔬菜的摄入，减少动物脂肪的摄入。爸妈唠叨的“多吃菜少吃肉”的确能在一定程度上降低二噁英在体内的蓄积。

能测吗？好测吗？怎么测？

 二噁英的含量通常在皮克级别（1千克＝1000克，1克＝1000毫克，1毫克＝1000微克，1微克＝1000纳克，1纳克＝1000皮克……）属于“超痕量检测”，检测费用一般不低，因为检测二噁英的设备极其昂贵，动辄数百万，国内真正具备二噁英检测能力的实验室也不多。

 说到这里就必须打个小广告了：二噁英检测，请来中检科！我们的二噁英检测实验室于2003年建成运行，是中国二噁英分析测试、检验与验证服务的开拓者和领先者，已连续多年参加欧盟二噁英基准实验室、WHO、FAPAS及挪威公共卫生局等国际知名机构举办的实验室间比对，成绩**。我们在食品、饲料、工业品、化工产品及环境样品等领域，提供样本的采集、二噁英及多氯联苯含量测试、环境中二噁英的监测等服务。

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